[闲聊]炒饭大师们请进 [复制链接]

最近研究炒饭，也吃了挺多家店，自己也在家里试了几回，打算把这个技能多加练习，再巩固一下。
经过几次实践我觉得将饭炒得颗粒分明，每颗都受热均匀，就是成功了。
这也是我跟外面师傅炒饭的最大区别。

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听说要用隔夜饭来炒。

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这个我也会

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能干人。

sanjingyu:听说要用隔夜饭来炒。
 (2016-02-26 16:37) 

我倒是没隔夜，现在煮的，放上大概1个钟，当然煮的时候水也相对少放了一些，但就是不行

煮好以后冰冻一个晚上

据说炒饭要用陈米加新米加口感比较硬的米混合

火根本不够外面的大
怎么够鑊氣

如果用新鲜饭煮的含水量太大，不容易炒，没有隔夜饭可以试试用蒸饭，米粒相对干一点

潮汕人？

我中意扬州炒饭

要隔夜饭比较好，米刚出锅时水分比较大，炒了比较黏糊，放一晚颗粒会变得稍微干燥，这样炒完了就能体现出一粒粒的颗粒感~

隔夜饭， 丢冰箱里面， 风冷的冰箱会带走米饭的一部分水分， 这样炒出来就颗粒分明了

另外， 我中意把鸡蛋打散， 把米饭泡在蛋液里面，再下锅炒。

炒饭不用加水的吧？
我炒饭只是放油的。。。

joard0118:隔夜饭， 丢冰箱里面， 风冷的冰箱会带走米饭的一部分水分， 这样炒出来就颗粒分明了
另外， 我中意把鸡蛋打散， 把米饭泡在蛋液里面，再下锅炒。  (2016-02-26 16:48) 

我的做法跟你相同。

隔夜饭，放进冰箱前翻翻松，第二天炒饭前加入蛋液搅拌均匀，这样基本每粒米饭都被蛋液包裹。另外再根据喜好加入火腿粒、肉丁等等其他配料。只放油盐和葱花。炒出来的米饭很好吃哦。就是做起来还是挺麻烦的。

feixiao:火根本不够外面的大
怎么够鑊氣 (2016-02-26 16:43) 

嗯   我觉得有可能是这个原因

口水一地

joard0118:隔夜饭， 丢冰箱里面， 风冷的冰箱会带走米饭的一部分水分， 这样炒出来就颗粒分明了
另外， 我中意把鸡蛋打散， 把米饭泡在蛋液里面，再下锅炒。  (2016-02-26 16:48) 

这个 我有试过~  第一次的时候 ~  先搅拌均匀再下锅炒~  
隔夜的话  还真没试过

wangyun4567:要隔夜饭比较好，米刚出锅时水分比较大，炒了比较黏糊，放一晚颗粒会变得稍微干燥，这样炒完了就能体现出一粒粒的颗粒感~ (2016-02-26 16:47) 

我放一放自然冷却后  感觉比较干比较硬的时候  下锅  
确实 放下的时候  有点粘锅了   但是不算严重   这个时候  应该放水还是加点油？

zweikun:潮汕人？ (2016-02-26 16:45) 

是的~  汕头人

卜知道:据说炒饭要用陈米加新米加口感比较硬的米混合 (2016-02-26 16:42) 

这个 我就真不懂的~  貌似比较专业  我真不会分陈米和新米   买米的时候  都是问价钱 买了就走

摘自维基百科：“蛋炒饭也是一种美拉德反应，蛋液与米饭表面在加热时产生焦糖化反应，米粒表面会变得较硬且易粒粒分离，才能炒出粒粒分明的炒饭，不必要使用冰箱冷藏煮熟的饭”

江门雄记:我中意扬州炒饭 (2016-02-26 16:46) 

扬州炒饭放什么料？
记得外面的餐馆很多都有，不过貌似是简单的蛋炒饭，不知道正宗的扬州炒饭是放什么料

又摘自维基百科：“美拉德反应（Maillard反应），又称麦拉德反应、梅拉德反应、梅纳反应、羰an反应，是广泛分布于食品工业的非酶褐变反应，指的是食物中的还原糖（碳水化合物）与氨基酸／蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂反应，其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。除产生类黑精外，反应过程中还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子，包括还原tong、quan和杂环化合物，这些物质为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽。”

化学上用的汉字都算敏感词

泰米 隔夜 冷冻

要用隔夜饭.加上外面用的是风炉.加颠勺.火力大,受热均匀.

mrmao:要用隔夜饭.加上外面用的是风炉.加颠勺.火力大,受热均匀.[表情] [表情] [表情]  (2016-02-26 17:19) 

吃过一家  颠勺的~   厉害    速度快到你怕  真的不用5分钟  下次再去我要掐下秒表

细辘:吃过一家  颠勺的~   厉害    速度快到你怕  真的不用5分钟  下次再去我要掐下秒表 (2016-02-26 17:42) 

正常…那些爐火力大，太耐反而干过头

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mrmao:正常…那些爐火力大，太耐反而干过头
(2016-02-26 17:51)

在家里炒  就是没有外面那种噼里啪啦的感觉~~~