[闲聊]平安夜大餐前的准备 [复制链接]

coolsear:四川泡菜那是神一般的存在。
香肠国的泡菜主要有两种，一种是酸黄瓜，比较类似芝士汉堡里的那种，不过不是发酵腌制的，而是直接用醋泡出来的，所以特别酸。另一种是酸白菜，用圆白菜腌制的，吃起来有点类似东北酸菜，但还要更酸一些。反正都不怎么算好吃。 (2014-12-26 00:18) 

看做法就知道不好吃。
去了一次成都，然后迷上了泡菜，托人快递呀，快递费贵过菜。或者你教我。

mindflayer:看做法就知道不好吃。
去了一次成都，然后迷上了泡菜，托人快递呀，快递费贵过菜。或者你教我。 (2014-12-26 15:44) 

不难，但必须有老泡菜水，就像发馒头的老面一样。
买个水封的泡菜坛子，烫洗消毒并弄干，然后搞小半坛干净的凉白开，加无碘盐若干，白酒若干（比例1L:1~2两:1两），然后搞点花椒放进去，最后加入老泡菜水，也可以按自己的喜好加点糖、老姜、香料什么的。
水做好以后，新鲜野山椒扔进去，还有什么想泡的菜也都扔进去就行了。开始的味道肯定不好，咸淡也不稳定，但慢慢的就会好吃起来。

哦，对了，你邮购泡菜多的话，买个坛子，把每次的泡菜水收集起来都不用自己做泡菜水了~~~PS：坛子最好买陶的，不要买透明玻璃的。

coolsear:哦，对了，你邮购泡菜多的话，买个坛子，把每次的泡菜水收集起来都不用自己做泡菜水了~~~PS：坛子最好买陶的，不要买透明玻璃的。 (2014-12-26 18:53) 

感谢你。煮水的时候一定要有糖么？

mindflayer:感谢你。煮水的时候一定要有糖么？ (2014-12-26 23:51) 

不用吧，糖只是选配，应该大多数川渝人都不会放糖

coolsear:不用吧，糖只是选配，应该大多数川渝人都不会放糖 (2014-12-26 23:57) 

那个酸味儿是靠什么发酵出来的？

mindflayer:那个酸味儿是靠什么发酵出来的？ (2014-12-27 00:07) 

就是乳酸菌呀，所以需要老泡菜水。

coolsear:就是乳酸菌呀，所以需要老泡菜水。 (2014-12-27 00:21) 

我知道乳酸菌， 但乳酸菌怎么来的？

mindflayer:我知道乳酸菌， 但乳酸菌怎么来的？ (2014-12-27 00:26) 

老泡菜水里来的。。。。。。或者你的意思是乳酸菌把什么东西转化成了乳酸？

coolsear:老泡菜水里来的。。。。。。或者你的意思是乳酸菌把什么东西转化成了乳酸？ (2014-12-27 03:50) 

我的意思是，没有老母水的话，最早的乳酸菌哪里来的？

mindflayer:我的意思是，没有老母水的话，最早的乳酸菌哪里来的？ (2014-12-27 12:00) 

白醋～凑字

mademada:白醋～凑字 (2014-12-27 12:05) 

哦？这样啊。

mindflayer:哦？这样啊。 (2014-12-27 12:07) 

开玩笑的啦，哈哈

可以试试酒糟或者养乐多。

mademada:开玩笑的啦，哈哈
可以试试酒糟或者养乐多。 (2014-12-27 14:39) 

我可不是和你开玩笑，我是问四川泡菜没有母水的情况下，哪里来的乳酸菌。

mindflayer:我可不是和你开玩笑，我是问四川泡菜没有母水的情况下，哪里来的乳酸菌。 (2014-12-27 16:24)

一点白酒一点白醋蔬菜用盐腌制后一起放入泡菜坛中，会自然发酵。乳酸菌估计是蔬菜里的糖分发酵自然产生的。但是头一锅肯定不如老水腌制的好。

乳酸菌和其它各种细菌一样，也是在环境中广泛存在的呀。就像发面一样，没有酵母一样可以成功发酵，只不过难度高得多，成功率低得多。加入酵母的目的在于可以使酵母菌在第一时间就在菌群中占据主导地位，从而使发酵过程变得更快更可控。