对食物态度－－一碗上海阳春面 —77bike折叠自行车-骑行旅游改装交流

海树

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只看楼主倒序阅读楼主发表于: 2016-09-13

             现如今大家的生活节奏快！吃的都是叫外卖，饿了吗？呵呵。。作为一名生活有空闲的人对食物自然有了要求。当然也可以骄傲的称为讲究！讲究和金钱无关！源自于人自身对食物的追求。
             就拿本地最普通的一个光面－－上海阳春面来说就是简约中的上海本帮特色之一，简约而考究！
             说到阳春面很多都说扬州地区也有，台湾也有等等。。。我承认那些都是阳春面但不叫上海阳春面！因为这些阳春面都缺少一样重要的料－－－上海小香葱（也叫白米葱）。食物只会对懂的人产生共鸣！当然不知道白米葱的味道你也自然不懂上海阳春面。
             说下面的做法吧

1. 高汤，分荤素两种；一般家庭常用鸡壳、猪骨炖制荤高汤；用黄豆芽、香菇根或蘑菇炖制素高汤；

2. 炖高汤要用冷水，水量要盖过食材。可以加酒去腥味，但切忌放葱姜，以免串味或夺味。制汤时一定要用小火，保持汤水不沸，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。讲究一点的，这还不算好；要将炖好的汤水泌出，再用纱布滤去杂质；冷却后，刮去面上的冻油；然后把汤重新煮沸，倒入打散的蛋清，边倒入边搅拌汤水，使蛋清裹住汤里的混浊之物，等到蛋清凝结后撩起丢弃；这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做上好的面汤底来使用；

3. 猪油，是上海阳春面的点睛之笔。它不同于麻油，不同于葱油；一碗面的滑润，那种似有还无，似无却有的境界，靠的就是那一勺猪油的香气。如今推崇低脂低糖的饮食理念，那一勺猪油可能要承载无数莫须有的罪名，真让人替阳春面抱不平；

4. 有了高汤、有了猪油，葱也有讲究。那一定得是上海的小香葱（俗称白米葱），极细的那种。这小葱绝不是从一大堆粗壮的葱里挑出来的细瘦，那是赝品。上海的白米葱生来就是细细的，却也饱满，而且特别的绿，是那种生机盎然、赏心悦目的绿，属于葱类中的萌版。做阳春面时，去掉葱白，只取全绿的葱杆，切成两三毫米长的葱末，也叫葱花；

5. 此时，准备一个阔口的面碗，加点盐，挑上一哚熟猪油，灶上同时烧着清水和高汤...面可以自制，也有专门机制的阳春面，但最好是细面；阳春面的质感相对于其他面条要稍微硬一些；

6. 水烧开后放入面条，再沸时把面撩起，用漏勺托着放在流动的水下冲洗至面条冷透，然后放到沸腾的高汤锅里，等汤再滚时，用筷子撩起面条，尽量举高，把面的底端先放入碗中，顺势折上几折，看上去很齐整；然后，舀入高汤，但不宜太多，要让面稍稍高出汤一点点才好，最后撒上葱花，大功告成。

这便是上海人所谓的精致；吃得精致，并非矫情（嚼情）；吃得精致，有时是一种品味，有时只是一种习惯。

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2016-09-13