[其他]求炒白菜+蒸排骨秘招 [复制链接]

坛内众多厨神,
求下厨时炒白菜+蒸排骨秘招!!!

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丫是来求招还是来献宝的？我瞅着这两份菜卖相蛮好嘛

这难道不是青菜么？

家常炒青菜 我菜梗先下锅翻炒 然后下叶子 以防生熟程度不一致，餐馆里面的，可能要先处理一下菜杆 再下锅炒吧 我猜的。。。。。。。。。。。

我都想知道排骨只怎样那么好吃 有厨师的车友介绍下嘛？ 还是肉如何那么嫩

哈，下次做一道这个组合。

排骨 要 用生粉（淀粉）抓一抓   腌一会儿 肉质才 嫩滑      这种小白菜 急火快炒 火候很重要  

乘风:排骨 要 用生粉（淀粉）抓一抓   腌一会儿 肉质才 嫩滑      这种小白菜 急火快炒 火候很重要   (2014-06-05 19:37) 

不是啊，人家的肉怎么蒸都是那么嫩滑的，不会老的，生粉应该不行吧？？应该还有什么步骤的吧？

，白菜听讲生吃比更较利健康。

排骨要用流动的清水把血都放干净
要不然蒸熟了颜色就像狗肉.

把肉变滑嫩的三个必要元素：蛋清，生粉，小苏打。

把大颗蔬菜炒清脆的两个秘诀：飞水冰镇，猛火爆炒。

学到了！

mademada:把肉变滑嫩的三个必要元素：蛋清，生粉，小苏打。
把大颗蔬菜炒清脆的两个秘诀：飞水冰镇，猛火爆炒。 (2014-06-05 19:56) 

这个肯定高手了  

买排骨时，要肉枱那些专家幫忙挑合适的部位，蒸的时候加数滴醋
什少炒菜，主要是怕油，还是白水煮为主

肉变滑嫩有这秘技,万谢!! 炒白菜那招和我几乎一样,先飞水!!

mademada:把肉变滑嫩的三个必要元素：蛋清，生粉，小苏打。
把大颗蔬菜炒清脆的两个秘诀：飞水冰镇，猛火爆炒。 (2014-06-05 19:56) 

用了蛋清,那蛋白弄什么好？

排骨要腌一些时间，再下锅蒸，一来入味二来比较嫩滑。腌的调料不复杂，酱油、盐、糖、酒、生粉，再加几根姜丝，拌匀放冰箱冷藏格半天即可，我一般是晚上吃的早上处理完放入冰箱。

乌焦巴弓:排骨要腌一些时间，再下锅蒸，一来入味二来比较嫩滑。腌的调料不复杂，酱油、盐、糖、酒、生粉，再加几根姜丝，拌匀放冰箱冷藏格半天即可，我一般是晚上吃的早上处理完放入冰箱。 (2014-06-05 20:46) 

一样

NamieAmuro:用了蛋清,那蛋白弄什么好？ (2014-06-05 20:43) 

是说蛋黄吧，如果有自己做甜品习惯，可以用来做蛋挞，美乃滋以及菠萝包上的酥皮。不过平时滑炒肉类用的蛋清只有一只蛋的量~~~那蛋黄就扔掉吧~~~

mademada:是说蛋黄吧，如果有自己做甜品习惯，可以用来做蛋挞，美乃滋以及菠萝包上的酥皮。不过平时滑炒肉类用的蛋清只有一只蛋的量~~~那蛋黄就扔掉吧~~~ (2014-06-05 20:52) 

明白,万谢!!

酱油生粉腌排骨，蒜蓉拍碎扔进去，然后！！！
    将排骨放进压力锅中蒸个20分钟
完事~！绝赞！ 蒸排骨放点辣椒风味更棒

这白菜图是开水+油煮起来的吧，起锅沥干，再浇盐水。个人是喜欢浇酱油。

蛋黄可以混在咸蛋黄中炒小南瓜（绿色那种）

青菜直接水煮下淋橄榄油。

楼主图上的小白菜MS不是炒的，是开水烫的，再淋上油及调味品！

骚鸡腿小生:酱油生粉腌排骨，蒜蓉拍碎扔进去，然后！！！
    将排骨放进压力锅中蒸个20分钟
完事~！绝赞！ 蒸排骨放点辣椒风味更棒 (2014-06-05 21:15) 

放压力锅的话，不用蒸20分钟

猛火等高压锅叫起来，

小火蒸3－5分钟后停火

然后等高压锅自然降压到可以打开时就OK了

1、排骨切小块泡半小时去血水，沥干水分或者用厨房纸吸干。
2、加入大半勺白糖，半勺花生油，数片姜，盖保鲜膜入冰箱冷藏腌制3至4小时。
3、阳江豆豉冲干净用刀背拍扁，大蒜剁碎。
4、腌好的排骨从冰箱取出，加盐、胡椒粉、豆豉、蒜碎和米酒，拌匀再腌制15分钟，加入厚湿淀粉，水开后入蒸锅保持中火蒸18分钟左右。
注：白糖会让排骨的口感爽脆，米酒是为了脱骨，豆豉拍碎（剁碎会影响颜色），油和淀粉会锁住肉汁。

接着说，青菜就简单的多了
热水烧开，青菜下锅抄一下，放点油进去就OK啦
简单的说就是热水放油，抄菜

来学习蒸排骨手艺
白菜的话先飞水，但水里要加盐，完了再过冷水，能保持颜色鲜绿

NamieAmuro:用了蛋清,那蛋白弄什么好？ (2014-06-05 20:43) 

貌似蛋清就是蛋白。。。

隐蔽的胖子:[表情]貌似蛋清就是蛋白。。。 (2014-06-05 22:39) 

是说蛋黄